Baguettens visdom del 2 - gör inte bort dig!

All text med kursivstil är små sidospår för den som är lite intresserad av varför man ska göra som man gör. Ta det inte för fakta bara, för jag är själv inte säker på jag har förstått allting rätt.

Nu utgår jag från Jan Hedhs recept där man bara använder en polack och inte en skräpdeg eller levain. Polacken har fått jäsa i kanske 8 timmar och precis börjat kollapsa. Då är det dags att göra den så kallade bortgörningen som man kallar det som innehåller alla ingredienser i receptet. Polacken blandas med vetemjöl, vatten och lite jäst och så kör man hela kalaset i sin assistent i ca 7 minuter eller tills allt har blandat sig. Sen låter man degen vila i 20 minuter innan man har i saltet och fortsätter knåda i 3 minuter till.

Att låta degen vila sådär kallas autolys och användes tydligen av franska bagare för längesen när de inte fanns några köksassistenter från electrolux. När degen får vila blir den mera lättknådad vilket underlättar om man vill göra degen för hand. Jag vet inte om det har någon effekt för kvaliteten på brödet men det har det alldeles säkert.
En annan grej jag läste på den bloggen som gör min helt onödig, Pain de Martin, var att ekologiskt mjöl mår bra av att vila lite ibland medan man knådar p.g.a. att det inte är tillsatt några mjölbehandlingsmedel så som askorbinsyra m.m.

Degen är knådad, har förhoppningsvis formats till en jämn massa som släpper från degbunkens kanter och ska nu jäsa. Jag brukar lägga den i en plastburk som jag penslat med lite matolja och det är nog så de flesta gör. Under första timmen på jästiden stjälper jag upp degen på bakbordet bankar ut lite luft och sträcker ut degen för att på så sätt få längre och starkare glutentrådar.


Dessa trådar bildar ett nätverk som är en förutsättning för gashållningen i brödet. Gasen som man vill ha i brödet är koldioxid som bildas när jästbakterierna bryter ner sockerarterna i mjölet och det är det som händer när brödet "jäser". Under jäsningsprocessen bildas även andra biprodukter som alkohol och mjölk- och ättikssyra som ger brödet arom.

Denna procedur upprepas tre gånger under första timmen och sedan får degen jäsa i en timme eller tills den har fått dubbel storlek från det att den vikts ihop sista gången.


Den här degen befinner sig i sluttampen på jäsningen.


Det var allt för den här gången. Nästa inlägg kommer mest vara länkar till olika youtube-klipp som beskriver hur man formar en baguette.