Rötmånadens oanade effekter

Det kanske kom lite tidigt i år, men det kanske är som med IKEAs julskyltning som varje år kommer tidigare och tidigare så man undrar om inte snart en monterbar porslinstomte kommer dela skyltfönster med midsommarstången Petter-Niklas. Det är naturligtvis suget efter att lära sig sy egna kläder jag pratar om!

För 3 år sedan jobbade jag som personlig assistent och i det jobbet blev det en del dötid. Så när jag en dag satt i personalrummet i min brukares lägenhet började jag titta på min skjorta och tänkte att det kan väl inte vara så svårt att sy en själv. Så jag vred och vände på skjortan för att försöka lista ut hur och i vilken ordning allt var sytt, räknade antal rutor mellan en punkt på ena sidan och motsvarande på andra osv. Till slut hade jag plagierat hela skiten och hade ett mönster. Bara att sy skjortan tog två dagar. Räknat i arbetstimmar blev det alltså en sjukt dyr skjorta och den blev inte så himla snygg heller. Nästa gång gick det lite bättre och tredje skjortan blev en katastrof och sen blev det inte så mycket mer det året.

Nästa års (2008) projekt var att sy in byxor. Stuprör hade väl varit på modet ett tag utan att jag lagt märke till det men då ville jag i alla fall ha ett par sådana. Så jag gick till Myrorna och kom hem med ett par jeans för kanske 40 kr som hamnade under nålen. Det blev ganska bra passform, men ett stretch-material hade inte varit fel. Nog med inspiration för det året.

Och så kom suget i år igen när jag fastnade facebook och kollade in bilder på mina snygga klasskompisar från gymnasiet. Storslagna planer börjar ta form - ockupera ett hus, skaffa några begagnade symaskiner och starta en syförening. Vi lär oss av varandra osv...

Kommer till samma insikt som så många gånger förut att jag kan inte nischa mig. Jag funkar inte så. Jag skulle aldrig kunna bli öronläkare, professor i nordiska språk eller jazztrummis för jag kommer hela tiden på nya saker jag vill göra. Men jag vill egentligen inte jobba med något jag har ett genuint intresse av. Så fort man tjänar pengar på någonting blir det meningslöst. Bättre då att jobba lite och pyssla mycket.

Storbak och välgörenhet

Idag blev jag påhoppad av en engelsman som ville ha pengar av mig. Och det fick han också och han lovade att ge dem till välgörenhet. Jag är sjukt lättlurad när det gäller sånt. Men 200 i månaden är ju inte mycket pengar om man har 135 i timmen. Det är ungefär som att man jobbar 10 minuter gratis varje dag och om det kan hjälpa ett barn att få mat och utbildning så är det verkligen ingen stor grej.
Hur som helst så fick jag en idé som jag delade med mig av till kirkens bymisjon. Ska man starta bageri måste man öva. Mycket. Så jag frågade dom om jag kan ge bort mina bröd till dem så att jag kan baka lite extra och få mer träning. Jag försöker ge bort mina bröd till mina kollektivkompisar, men de är lite svenska av sig. Om det inte är att jag bakar dåligt bröd. Väntar nu otåligt på svar...

så grönt det kan bli

Tänk att på cykel få glida runt på tomma Oslo-gator kl. 5 på morgonen med 200 bröd i bagaget och känna lukten av en stad som vaknar till liv. Låter kanske lite för bra för att vara sant men Kolla här vad jag hittade!

Sömnlös - igen!

Det är inte lätt att bara vända på dygnet så där. Är man van och jobba natt så är det skitsvårt att somna kl. 4, även om man bara sovit 4 timmar det senaste dygnet. Idag ska jag till en liten ostbutik som ligger ett kvarter härifrån och ta med lite provsmak på mina bröd. Jag har varit inne där tidigare och frågat om de skulle vara intresserade av att sälja mitt bröd om jag skulle få för mig att starta eget.
Jag har kommit fram till att det enklaste sättet att driva ett bageri på borde vara att låta andra butiker sälja mitt bröd eller sälja det direkt till restauranger, caféer, hotellfrukostar, m.m. Så nu är planen att stövla in på hotell osv med visitkort, bröd och rövslickarhumöret så ska jag nog ha ett bageri om ett halvår. Jag har kollat in ett café som ligger några kvarter från lägenheten som redan verkar ha ett bageri men väldigt begränsade öppettider så där ska jag gå och fråga om inte dom kan låta mig hyra lokalen på nätterna. Det är precis så Jan Wester alias Slåttergubben gör och precis som han vill jag mala mitt eget mjöl. Svårt att hitta en kvarn bara. För jag vet att han hade problem med sin eftersom stenarna blir varma när de fått gå ett tag.

Här är i alla fall bröden jag ska ta med mig:

Lång ledighet - baka!

Redan igår kväll gjorde jag skållningar för att kunna komma igång med bakningen så fort jag kom hem i morse (jobbar natt). Precis innan jag skulle gå till jobbet kom jag på att jag ville prova ett surdegsbröd från Bagarbertans baksida, så Lisa fick slänga ihop en skållning till den också. Det blev en otålig natt på jobbet och när jag gick därifrån kunde jag inte låta bli att le med hela ansiktet för att jag snart skulle få se mina degar igen. Sen fortsatte jag att le ännu mer, mest för att jag tyckte jag var ganska lustig som verkligen kände ren och skär lycka över en blandning mjöl och vatten.

Väl hemma upptäckte jag att jag hade för lite surdeg så nu har jag fyllt på med mer mjöl och vatten och sitter och väntar otåligt på att det ska bli lite fart i'n.

Under tiden tänkte jag presentera "husets köttsubstitut", nämligen min egen traditionellt producerade Sei-tan. Det är en gammal teknik som hittades på av kinesiska buddhistmunkar som ju inte får äta våra vänner (djur). Det man gör kan förklaras ganska simpelt, man tvättar bort stärkelsen ur en deg och lämnar glutenet kvar. Att faktiskt göra det är ganska svårt, tidskrävande och kräver att man misslyckas några gånger innan man får in snittsen.

Så här kan marinerad seitan se ut.
För ett år sedan var det inte lätt att hitta bra recept, men nu finns det hur mycket som helst.
Här är mitt:
1. Blanda mjöl och vatten enligt proportionerna 1,5:1 till en jämn deg och låt den vila i några timmar för att glutenet ska få vila till sig och bli starkt.
2. Om degen, efter att ha fått vila, har flutit ut lite, ta en slickepott, gräv ner den längs degbunkens kanter och dra upp degen så det blir mer som en boll.
Häll kallt vatten i degbunken och låt stå i 2-3 timmar.
3. Nu börjar förvandlingen! Häll bort vattnet ur degbunken och häll i nytt kallt vatten. Knåda degen i vattnet tills det blir vitt som mjölk av stärkelsen. Häll då bort vattnet och upprepa processen tills det återstår en klump som inte ser så aptitlig ut (lite grågrön som snor) men är ganska rolig att hålla i. Kom ihåg att det ska vara kallt vatten som du knådar den i. Helst ska det vara lite obekvämt kallt.
4. Låt glutenklumpen vila i 10-15 minuter och stoppa sedan ned den i sjudande vatten med soja, vitlök, ingefära eller vad det nu kan vara du vill smaksätta den med. När den flyter upp till ytan är den färdig att marineras. Se till att du inte kokar på för hög värme, då blir degklumparna bubbliga och det är ju vad man vill när man bakar bröd men nu gör vi kött!
5. Låt de svalna och lägg dem sedan i en marinad. Kan vara bra att låta den ligga i två - tre dygn. I marinaden på bilden har jag ca 1 dl olivolja, någon msk balsamicovinäger, salt, peppar och en himla massa torkad persilja.

De första gångerna jag gjorde sei-tan tyckte jag att det blev helt ok medan Lisa inte gillade det särskilt och jag kan hålla med om att det var som en, inte alltför angenäm, bitter eftersmak. Sist jag gjorde det hann jag åka ifrån den och den stod i kanske 3 dagar i marinad innan den konsumerades. Lisa tyckte det var riktigt gott men jag hann ju som sagt inte smaka själv. Mitt alster på bilden har jag inte ätit upp än. Återkommer om hur det blev senare.

Baguettens visdom del 3 - hantverk och youtube

Att forma en baguette är inte bara att ta en bit deg och rulla ut. För att få en lång, cylinderformad baguette krävs att man viker ihop det ämne som ska formas, låter det vila och formar den, vilket innebär en del pill för att få den rätta glutenstrukturen som krävs. I "the Bread Bible" står det ganska bra beskrivet hur man gör, men det bästa är nog att kolla in youtube. Det här klippet är helt perfekt: http://www.youtube.com/watch?v=Idx4QJwcPHA.

När man låter degen vila är det viktigt att den ligger dragfritt så att det inte bildas en skorpa på degen. Jag löste det på det på det här viset.








Mer än så blir det inte om baguetter idag. Känns överflödigt med tanke på den information som redan finns.

Baguettens visdom del 2 - gör inte bort dig!

All text med kursivstil är små sidospår för den som är lite intresserad av varför man ska göra som man gör. Ta det inte för fakta bara, för jag är själv inte säker på jag har förstått allting rätt.

Nu utgår jag från Jan Hedhs recept där man bara använder en polack och inte en skräpdeg eller levain. Polacken har fått jäsa i kanske 8 timmar och precis börjat kollapsa. Då är det dags att göra den så kallade bortgörningen som man kallar det som innehåller alla ingredienser i receptet. Polacken blandas med vetemjöl, vatten och lite jäst och så kör man hela kalaset i sin assistent i ca 7 minuter eller tills allt har blandat sig. Sen låter man degen vila i 20 minuter innan man har i saltet och fortsätter knåda i 3 minuter till.

Att låta degen vila sådär kallas autolys och användes tydligen av franska bagare för längesen när de inte fanns några köksassistenter från electrolux. När degen får vila blir den mera lättknådad vilket underlättar om man vill göra degen för hand. Jag vet inte om det har någon effekt för kvaliteten på brödet men det har det alldeles säkert.
En annan grej jag läste på den bloggen som gör min helt onödig, Pain de Martin, var att ekologiskt mjöl mår bra av att vila lite ibland medan man knådar p.g.a. att det inte är tillsatt några mjölbehandlingsmedel så som askorbinsyra m.m.

Degen är knådad, har förhoppningsvis formats till en jämn massa som släpper från degbunkens kanter och ska nu jäsa. Jag brukar lägga den i en plastburk som jag penslat med lite matolja och det är nog så de flesta gör. Under första timmen på jästiden stjälper jag upp degen på bakbordet bankar ut lite luft och sträcker ut degen för att på så sätt få längre och starkare glutentrådar.


Dessa trådar bildar ett nätverk som är en förutsättning för gashållningen i brödet. Gasen som man vill ha i brödet är koldioxid som bildas när jästbakterierna bryter ner sockerarterna i mjölet och det är det som händer när brödet "jäser". Under jäsningsprocessen bildas även andra biprodukter som alkohol och mjölk- och ättikssyra som ger brödet arom.

Denna procedur upprepas tre gånger under första timmen och sedan får degen jäsa i en timme eller tills den har fått dubbel storlek från det att den vikts ihop sista gången.


Den här degen befinner sig i sluttampen på jäsningen.


Det var allt för den här gången. Nästa inlägg kommer mest vara länkar till olika youtube-klipp som beskriver hur man formar en baguette.

Drömmar och sovmorgon

Jag minns inte vad jag drömde i "natt" (sov till kl 15) däremot har jag schemalagt drömmande i solen hela dagen, som inte verkar bli så lång - ett och ett halvt dygn utan sömn har krävt ut sin rätt.
Jag ska i alla fall drömma om ett eget bageri/café med butiksbakat bröd av ekologiskt, butiksmalet mjöl, en liten hylla med rättvisemärkt choklad, ekologisk espresso osv. Jag ska gräva ner mig i Rose Levy Berenbaums "the Bread Bible" efter recept på bagels, croissanter, pizza, you name it. Att hitta ett koncept till caféet är inte så svårt, bara roligt. Att kunna finansiera och fixa med all bokföring är ett helvete. Men idag ska jag bara drömma och skita i allt som heter pengar.

Sömnlösa dagar och folkhögskolejazz

Jorå, det ska handla lite om bröd idag också. Men först lite vardag:

Kommer hem från jobbet klockan åtta på morgonen och hinner precis pussa Lisa innan hon far till jobbet. Blandar en polack (se tidigare inlägg) i en plastburk, surdeg i en köksassistent från electrolux (skickar en faktura sen, OK?) och havregryn och vatten i en djup tallrik. Intar frukosten i vårat numera spannmålsinferno till kök, tänker lite på livet och på det fina vädret som jag kommer missa eftersom jag har jobbat natt och måste sova några timmar.
Istället för att gå och lägga mig kollar jag om jag fått något skitviktigt mejl och fastnar naturligtvis vid datorn. Lyssnar på Silverpennies som gick på Sjöviks folkhögskola under mitt första år där och på den här killen, som jag gick på Kävesta folkhögskola tillsammans med och tänker att det här, det är bra musik det! Så bra att jag måste skriva om det på bloggen.
Tänker lite på livet igen. Tänker på vad som hänt om jag fortsatt spela jazz som min Kävestavän. Tänker att det faktiskt kan vara värt att ge upp lite då och då som, för min del, jazzen. Man behöver ju inte se det som att man ger upp heller utan som att man kastade sig in i något helt nytt, med risk för att låta som en utbränd karriärkvinna med 50-års-kris.

För hur mycket hade jag egentligen lärt mig om till exempel bröd som det ska handla om nu? (Var inte det en övergång värdig väderprognosen i Aktuellt?!) Den här veckan ska jag prova tre olika metoder för att baka Slåttergubbens fruktiga.
När han bakar gör han en väldigt lös, nästan gyttjeliknande deg som han gräver ner sina våta händer i och plockar upp en klump på ca 800 gram som han rullar i rågkli och lägger direkt på en varm plåt. Det blir ruskigt fina bröd! Det blir liksom en mörkbrun rand mitt på brödet som ramas in av rågkliet.
Själv har jag inte kört så mycket på den hantverksmässiga metoden när jag bakar brödet. Jag låter degen jäsa upp en bra bit men inte så den är på gränsen till att sjunka ihop. Istället lägger jag degen i en smord form med vetekli (hittar inte rågkli i affär) och låter degen jäsa lite i formen som jag sedan stoppar in i ugnen som är på högsta värme. Bröden blir inte alls lika fina, men dom blir nästan lika goda. Det blir lite luftigare än när man gör på det hantverksmässiga sättet eftersom man inte pressar ur någon luft som man gör när man formar det direkt före ugnsinsättning.
Men det är bara vad jag tror, så idag ska prova lite olika metoder. Dels ska jag prova att låta ett bröd jäsa hela tiden i formen, och sen ska jag prova att riva upp en degklump på samma sätt som Slåttergubben och sedan lägga den i en förvärmd form. Av den resterande degen ska jag göra som jag gjort tidigare d.v.s. lägga i degen i en kall form och låta jäsa upp, medan de andra bröden gräddas.
Från vänster: Bröd som fått jäsa i form hela jästiden (5-6 timmar), bröd som lagts i förvärmd form efter att ha fått jäsa i degbunke i 5-6 timmar, bröd som först fått jäsa i bunke 5-6 timmar och sedan i form i en timme.

Rip-off

Jag vill härmed klargöra en sak. Jag vill inte få er att försöka tro att det här är hemvisten för pain de martin, bloggen som vann matbloggspriset 2008. Det är möjligt att vi har valt samma layout, båda har en käresta som heter Lisa (det är inte samma, hoppas jag) och båda bloggar om bröd. Men jag vill inte på något sätt apa efter. Man kan ju fråga sig varför jag lägger ned tid på det här när det redan finns en som skriver bättre, bakar bättre och tar finare bilder till sin blogg. Jag har ju verkligen inget unikt att komma med.
Svaret kanske är att jag som de allra flesta bloggar för mina nära och kära. Kanske kan jag inspirera någon att börja baka eller öka intresset för bra bröd. Brödkulturen är på uppgång i Sverige och om jag kan hjälpa den på traven, om än väldigt lite, så let's gört!

Baguettens visdom del 1 - Polacker och skräp

Lisa skrattade lite åt mig när hon läste första inlägget på min blogg. Jag tror inte hon tyckte det var jättedåligt skrivet, utan snarare tycker hon det bara blir roligare för varje gång jag startar ett nytt projekt som rinner ut i sanden. Som att blogga om mitt brödbak vilket är dagens ämne.

För alla, som Anders och Måns brukar säga, vill vi väl kunna baka långa, runda och gyllenbruna baguetter. Jag berörde ämnet så smått i förra inlägget, men nu ska jag alltså försöka redogöra för allt jag lärt mig hittils och förhoppningsvis kommer en fortsättning om baguetten som är bagarens "fingerprint", som fru Berenbaum kallar det.

Fördegar
Det sägs att för att kalla en baguette måste en tredjedel, eller om det var en fjärdedel, av degen jäsa över natten innan man blandar hela degen dagen därpå. Fördegen ger degen spänst och brödet blir lätt syrligt.
Vanligtvis använder man sig av en så kallad polack (eng. poolish. Kallas så av svenska bagare också, men här och nu börjar min kampanj för att försvenska ordet.) som består av lika stor vikt vetemjöl och vatten och pyttelite jäst. Det är den metoden som står i Jan Hedhs bok "Bröd".

Rose Levy Berenbaum, författare till "the Bread Bible" använder sig även av en skräpdeg (ytterligare en försvenskning av eng. scrap dough) i tillägg till polacken. Skräpdegen har en konsistens mer som en vanlig deg och inte smetig som polacken. Mitt senaste baguetteförsök misslyckades för att jag hade missuppfattat Roses recept och fick bara ytterligare en smetig polack. I hennes recept är det säkert halva degen som jäser över natten och när man luktar på fördegarna på morgonen känns det som surdegar, fast mildare.

En annan intressant fördegsmetod jag hittade på youtube är levain-metoden. (Tävling utlyst: Hitta på ett svenskt namn för levain och skriv i gästboken. Eller jästboken, hö, hö... Vinnaren får ett gratis bröd när jag öppnar bageri.) Där blandar man lika mängd (i vikt) vatten och mjöl, låter vila i 24 timmar, blandar blandningen med dess vikt i vatten och mjöl, upprepar denna procedur 3-4 gånger och blandar den sedan i den slutgiltiga degen. Filmen är ganska rolig för övrigt. Det är en kille som pratar med rejäl fransk brytning och en annan kille som bara bakar och inte säger ett knyst.
Se filmen här

Och med det avslutar jag dagens föreläsning för att inta frukost bestående av havregrynsgröt och surdegsbröd, bakat efter recept från min mentor i bagerivärlden, Jan Wester alias Slåttergubben.

Första dagen på resten av det här året

Jag tror jag skippar allt kallprat om att det här är första inlägget och kastar dig huvudstupa rätt in i min vardag istället.

Så har bott i Oslo en månad nu ungefär, kom hit med flickvän, några par extra kalsonger, en köksassistent och 10 kilo mjöl ungefär. Bor i kollektiv med 5 andra svenskar som flyttat hit för att göra det som alla svenskar gör i Oslo - suga ut alla oljepengar för att på så vis underminera norska försvaret så vi kan införliva vårt grannland med konungariket Sverige. Jag vet inte om vi kommer lyckas med vår plan men vi lär väl åtminstone komma här ifrån med lite pengar till att studera, resa, kanske öppna ett bageri. Skulle det lyckas tänkte jag passa på redan nu att utropa mig själv till greve över Gudbrandsdalen.

När jag inte planerar invasionskrig så jobbar jag på nattpasset på Deli de Luca och för er som inte vet vad det är kan man likna det vid SevenEleven. Just nu är jag ledig och har hunnit med en hel del fix under dagen. Började med att från hyveln pilla ut rakblad som jag ska när jag snittar mina bröd. Efter det funderade jag ut ett sätt att hänga upp lådor som jag ska ha de obligatoriska örtodlingarna i, skaffade grejer (det blev ganska dyrt), och började hänga upp lådorna. Blir nog rätt fint, tror jag. Synd bara att vi inte har något söderfönster i lägenheten, det blir att man får flytta lådorna mellan köket och vardagsrummet.

Och nu sitter jag här och bloggar medan surdegsbröden blir bruna och fina i ugnen. (Blandade degar i morse också, glömde säga det.) Efter surdegsbröden ska baguetterna in. Denna veckan provar jag ett recept av Rose Levy Berenbaum, författare till boken the Bread Bible. Lite otydligt recept måste jag säga. Skräpdegen (eng. scrap dough, fr. pâte fermentée) blandade jag med alla ingredienser i precis rätt mängd, trodde jag, men det verkade som att två matskedar av degvätskan skulle användas till polacken (eng. poolish). Degen blev lite kladdig och därför jättesvår att forma. Förra veckan provade jag Jan Hedhs recept och det blev en jättefin deg men jag gjorde för långa baguetter som inte fick plats i ugnen så jag fick vika dem och allt blev bara blä. Ska nog prova det igen, men Rose's recept är roligare för det är sjukt omständigt. Och det blev i alla fall ett par långa degstycken som snart ska in i ugnen. Man är alltid lika otålig när man väntar på de där sista 25 graderna innan man är uppe i 250.

Snart kommer kärestan hem (om hon inte jobbar över) och då blir det lasagne. Jag har ju ugnen igång så varför inte passa på? Kunde inte låta bli att skaffa lite mozzarella på Sultan. Det är en trevlig liten kvartersbutik som jag låtsas har jättefina grejer. Det är nog inte så fint egentligen, men det är festligt att handla där i alla fall.

Tack för idag!