Rip-off

Jag vill härmed klargöra en sak. Jag vill inte få er att försöka tro att det här är hemvisten för pain de martin, bloggen som vann matbloggspriset 2008. Det är möjligt att vi har valt samma layout, båda har en käresta som heter Lisa (det är inte samma, hoppas jag) och båda bloggar om bröd. Men jag vill inte på något sätt apa efter. Man kan ju fråga sig varför jag lägger ned tid på det här när det redan finns en som skriver bättre, bakar bättre och tar finare bilder till sin blogg. Jag har ju verkligen inget unikt att komma med.
Svaret kanske är att jag som de allra flesta bloggar för mina nära och kära. Kanske kan jag inspirera någon att börja baka eller öka intresset för bra bröd. Brödkulturen är på uppgång i Sverige och om jag kan hjälpa den på traven, om än väldigt lite, så let's gört!

Baguettens visdom del 1 - Polacker och skräp

Lisa skrattade lite åt mig när hon läste första inlägget på min blogg. Jag tror inte hon tyckte det var jättedåligt skrivet, utan snarare tycker hon det bara blir roligare för varje gång jag startar ett nytt projekt som rinner ut i sanden. Som att blogga om mitt brödbak vilket är dagens ämne.

För alla, som Anders och Måns brukar säga, vill vi väl kunna baka långa, runda och gyllenbruna baguetter. Jag berörde ämnet så smått i förra inlägget, men nu ska jag alltså försöka redogöra för allt jag lärt mig hittils och förhoppningsvis kommer en fortsättning om baguetten som är bagarens "fingerprint", som fru Berenbaum kallar det.

Fördegar
Det sägs att för att kalla en baguette måste en tredjedel, eller om det var en fjärdedel, av degen jäsa över natten innan man blandar hela degen dagen därpå. Fördegen ger degen spänst och brödet blir lätt syrligt.
Vanligtvis använder man sig av en så kallad polack (eng. poolish. Kallas så av svenska bagare också, men här och nu börjar min kampanj för att försvenska ordet.) som består av lika stor vikt vetemjöl och vatten och pyttelite jäst. Det är den metoden som står i Jan Hedhs bok "Bröd".

Rose Levy Berenbaum, författare till "the Bread Bible" använder sig även av en skräpdeg (ytterligare en försvenskning av eng. scrap dough) i tillägg till polacken. Skräpdegen har en konsistens mer som en vanlig deg och inte smetig som polacken. Mitt senaste baguetteförsök misslyckades för att jag hade missuppfattat Roses recept och fick bara ytterligare en smetig polack. I hennes recept är det säkert halva degen som jäser över natten och när man luktar på fördegarna på morgonen känns det som surdegar, fast mildare.

En annan intressant fördegsmetod jag hittade på youtube är levain-metoden. (Tävling utlyst: Hitta på ett svenskt namn för levain och skriv i gästboken. Eller jästboken, hö, hö... Vinnaren får ett gratis bröd när jag öppnar bageri.) Där blandar man lika mängd (i vikt) vatten och mjöl, låter vila i 24 timmar, blandar blandningen med dess vikt i vatten och mjöl, upprepar denna procedur 3-4 gånger och blandar den sedan i den slutgiltiga degen. Filmen är ganska rolig för övrigt. Det är en kille som pratar med rejäl fransk brytning och en annan kille som bara bakar och inte säger ett knyst.
Se filmen här

Och med det avslutar jag dagens föreläsning för att inta frukost bestående av havregrynsgröt och surdegsbröd, bakat efter recept från min mentor i bagerivärlden, Jan Wester alias Slåttergubben.

Första dagen på resten av det här året

Jag tror jag skippar allt kallprat om att det här är första inlägget och kastar dig huvudstupa rätt in i min vardag istället.

Så har bott i Oslo en månad nu ungefär, kom hit med flickvän, några par extra kalsonger, en köksassistent och 10 kilo mjöl ungefär. Bor i kollektiv med 5 andra svenskar som flyttat hit för att göra det som alla svenskar gör i Oslo - suga ut alla oljepengar för att på så vis underminera norska försvaret så vi kan införliva vårt grannland med konungariket Sverige. Jag vet inte om vi kommer lyckas med vår plan men vi lär väl åtminstone komma här ifrån med lite pengar till att studera, resa, kanske öppna ett bageri. Skulle det lyckas tänkte jag passa på redan nu att utropa mig själv till greve över Gudbrandsdalen.

När jag inte planerar invasionskrig så jobbar jag på nattpasset på Deli de Luca och för er som inte vet vad det är kan man likna det vid SevenEleven. Just nu är jag ledig och har hunnit med en hel del fix under dagen. Började med att från hyveln pilla ut rakblad som jag ska när jag snittar mina bröd. Efter det funderade jag ut ett sätt att hänga upp lådor som jag ska ha de obligatoriska örtodlingarna i, skaffade grejer (det blev ganska dyrt), och började hänga upp lådorna. Blir nog rätt fint, tror jag. Synd bara att vi inte har något söderfönster i lägenheten, det blir att man får flytta lådorna mellan köket och vardagsrummet.

Och nu sitter jag här och bloggar medan surdegsbröden blir bruna och fina i ugnen. (Blandade degar i morse också, glömde säga det.) Efter surdegsbröden ska baguetterna in. Denna veckan provar jag ett recept av Rose Levy Berenbaum, författare till boken the Bread Bible. Lite otydligt recept måste jag säga. Skräpdegen (eng. scrap dough, fr. pâte fermentée) blandade jag med alla ingredienser i precis rätt mängd, trodde jag, men det verkade som att två matskedar av degvätskan skulle användas till polacken (eng. poolish). Degen blev lite kladdig och därför jättesvår att forma. Förra veckan provade jag Jan Hedhs recept och det blev en jättefin deg men jag gjorde för långa baguetter som inte fick plats i ugnen så jag fick vika dem och allt blev bara blä. Ska nog prova det igen, men Rose's recept är roligare för det är sjukt omständigt. Och det blev i alla fall ett par långa degstycken som snart ska in i ugnen. Man är alltid lika otålig när man väntar på de där sista 25 graderna innan man är uppe i 250.

Snart kommer kärestan hem (om hon inte jobbar över) och då blir det lasagne. Jag har ju ugnen igång så varför inte passa på? Kunde inte låta bli att skaffa lite mozzarella på Sultan. Det är en trevlig liten kvartersbutik som jag låtsas har jättefina grejer. Det är nog inte så fint egentligen, men det är festligt att handla där i alla fall.

Tack för idag!