Baguettens visdom del 3 - hantverk och youtube

Att forma en baguette är inte bara att ta en bit deg och rulla ut. För att få en lång, cylinderformad baguette krävs att man viker ihop det ämne som ska formas, låter det vila och formar den, vilket innebär en del pill för att få den rätta glutenstrukturen som krävs. I "the Bread Bible" står det ganska bra beskrivet hur man gör, men det bästa är nog att kolla in youtube. Det här klippet är helt perfekt: http://www.youtube.com/watch?v=Idx4QJwcPHA.

När man låter degen vila är det viktigt att den ligger dragfritt så att det inte bildas en skorpa på degen. Jag löste det på det på det här viset.








Mer än så blir det inte om baguetter idag. Känns överflödigt med tanke på den information som redan finns.

Baguettens visdom del 2 - gör inte bort dig!

All text med kursivstil är små sidospår för den som är lite intresserad av varför man ska göra som man gör. Ta det inte för fakta bara, för jag är själv inte säker på jag har förstått allting rätt.

Nu utgår jag från Jan Hedhs recept där man bara använder en polack och inte en skräpdeg eller levain. Polacken har fått jäsa i kanske 8 timmar och precis börjat kollapsa. Då är det dags att göra den så kallade bortgörningen som man kallar det som innehåller alla ingredienser i receptet. Polacken blandas med vetemjöl, vatten och lite jäst och så kör man hela kalaset i sin assistent i ca 7 minuter eller tills allt har blandat sig. Sen låter man degen vila i 20 minuter innan man har i saltet och fortsätter knåda i 3 minuter till.

Att låta degen vila sådär kallas autolys och användes tydligen av franska bagare för längesen när de inte fanns några köksassistenter från electrolux. När degen får vila blir den mera lättknådad vilket underlättar om man vill göra degen för hand. Jag vet inte om det har någon effekt för kvaliteten på brödet men det har det alldeles säkert.
En annan grej jag läste på den bloggen som gör min helt onödig, Pain de Martin, var att ekologiskt mjöl mår bra av att vila lite ibland medan man knådar p.g.a. att det inte är tillsatt några mjölbehandlingsmedel så som askorbinsyra m.m.

Degen är knådad, har förhoppningsvis formats till en jämn massa som släpper från degbunkens kanter och ska nu jäsa. Jag brukar lägga den i en plastburk som jag penslat med lite matolja och det är nog så de flesta gör. Under första timmen på jästiden stjälper jag upp degen på bakbordet bankar ut lite luft och sträcker ut degen för att på så sätt få längre och starkare glutentrådar.


Dessa trådar bildar ett nätverk som är en förutsättning för gashållningen i brödet. Gasen som man vill ha i brödet är koldioxid som bildas när jästbakterierna bryter ner sockerarterna i mjölet och det är det som händer när brödet "jäser". Under jäsningsprocessen bildas även andra biprodukter som alkohol och mjölk- och ättikssyra som ger brödet arom.

Denna procedur upprepas tre gånger under första timmen och sedan får degen jäsa i en timme eller tills den har fått dubbel storlek från det att den vikts ihop sista gången.


Den här degen befinner sig i sluttampen på jäsningen.


Det var allt för den här gången. Nästa inlägg kommer mest vara länkar till olika youtube-klipp som beskriver hur man formar en baguette.

Baguettens visdom del 1 - Polacker och skräp

Lisa skrattade lite åt mig när hon läste första inlägget på min blogg. Jag tror inte hon tyckte det var jättedåligt skrivet, utan snarare tycker hon det bara blir roligare för varje gång jag startar ett nytt projekt som rinner ut i sanden. Som att blogga om mitt brödbak vilket är dagens ämne.

För alla, som Anders och Måns brukar säga, vill vi väl kunna baka långa, runda och gyllenbruna baguetter. Jag berörde ämnet så smått i förra inlägget, men nu ska jag alltså försöka redogöra för allt jag lärt mig hittils och förhoppningsvis kommer en fortsättning om baguetten som är bagarens "fingerprint", som fru Berenbaum kallar det.

Fördegar
Det sägs att för att kalla en baguette måste en tredjedel, eller om det var en fjärdedel, av degen jäsa över natten innan man blandar hela degen dagen därpå. Fördegen ger degen spänst och brödet blir lätt syrligt.
Vanligtvis använder man sig av en så kallad polack (eng. poolish. Kallas så av svenska bagare också, men här och nu börjar min kampanj för att försvenska ordet.) som består av lika stor vikt vetemjöl och vatten och pyttelite jäst. Det är den metoden som står i Jan Hedhs bok "Bröd".

Rose Levy Berenbaum, författare till "the Bread Bible" använder sig även av en skräpdeg (ytterligare en försvenskning av eng. scrap dough) i tillägg till polacken. Skräpdegen har en konsistens mer som en vanlig deg och inte smetig som polacken. Mitt senaste baguetteförsök misslyckades för att jag hade missuppfattat Roses recept och fick bara ytterligare en smetig polack. I hennes recept är det säkert halva degen som jäser över natten och när man luktar på fördegarna på morgonen känns det som surdegar, fast mildare.

En annan intressant fördegsmetod jag hittade på youtube är levain-metoden. (Tävling utlyst: Hitta på ett svenskt namn för levain och skriv i gästboken. Eller jästboken, hö, hö... Vinnaren får ett gratis bröd när jag öppnar bageri.) Där blandar man lika mängd (i vikt) vatten och mjöl, låter vila i 24 timmar, blandar blandningen med dess vikt i vatten och mjöl, upprepar denna procedur 3-4 gånger och blandar den sedan i den slutgiltiga degen. Filmen är ganska rolig för övrigt. Det är en kille som pratar med rejäl fransk brytning och en annan kille som bara bakar och inte säger ett knyst.
Se filmen här

Och med det avslutar jag dagens föreläsning för att inta frukost bestående av havregrynsgröt och surdegsbröd, bakat efter recept från min mentor i bagerivärlden, Jan Wester alias Slåttergubben.